Ricetta

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"GIULIANA" IN CONSOMMÉ

Ingredienti: Brodo sgrassato e ristretto 2 litri circa, 2 carote, 2 zucchini, 2 porri, un sedano bianco, uno spicchio di verza, par migiano grattugiato, sale.
Esecuzione: Pulire e lavare tutte le verdure, tagliarle a listerel-le sottili, coprirle con parte del brodo e lessarle a fuoco mode rato finché saranno tenere ma non sfatte. Mettere sul fuoco il resto del brodo e quando giunge ad ebollizione unire le verdu re già cotte, verificare il sale, far riprendere il bollore e servire con parmigiano grattugiato a parte.

AGNOLOTTI AL RAGÙ BOLOGNESE

Ingredienti: Agnolotti 500g, ragù bolognese , burro 30g, parmigiano grattugiato, panna da cucina 100g, sale.
Esecuzione: In abbondante acqua salata lessare gli agnolotti, scolarli al dente, versarli in una zuppiera e condirli subito con il burro e poi con qualche cucchiaiata di ragù bolognese arricchito dalla panna da cucina. Completare con abbondante parmigiano grattugiato, mescolare, guarnire con altro ragù e servire con ragù in salsiera e parmigiano grattugiato a parte.

ALICI MARINATE

Ingredienti: Alici grandi freschissime 1 Kg, limoni 500g, aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Esecuzione: Pulire il pesce e ricavarne i filetti eliminando la testa e la lisca centrale. Lavarlo bene, asciugarlo, stenderlo in un piatto con bordi alti e ricoprirlo con succo di limone. Lasciarlo così da mezz'ora a un'ora, scolare tutto il sugo, cospargere sui filetti di alici un trito di aglio, prezzemolo, sale e pepe e ricoprirli nuovamente con altro succo di limone fresco. Le alici possono essere consumate già dopo mezz'ora, ma saranno più gustose se rimarranno nella marinata per più tempo.

ALICI RIPIENE

Ingredienti: 16 grosse alici, pangrattato, formaggio grattugiato 30g, latte magro, 1 uovo, aglio, prezzemolo, maggiorana, olio d'oliva, aceto, sale, pepe.
Esecuzione: Pulire le alici, spinarle senza aprirle e salarle leg-germente. Con il pangrattato, il formaggio, l'uovo, poco latte, sale, pepe e prezzemolo tritato preparare un composto piuttosto consistente, spalmarlo su metà delle alici e ricoprirle con le rimanenti accoppiandole due a due. Premere perché aderiscano bene, sistemarle in una pirofila, irrorarle con qualche goccia d'o lio e d'aceto e cuocerle in forno moderato a 180° per 10-15 minuti.

ANELLO DI CARNE CON I FUNGHI

Ingredienti: Spezzatino magro di vitello 500g, funghi 500g, pro sciutto cotto 100g , 2 uova, vino bianco, un dado, latte magro 200g, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, pangrattato, sale.
Esecuzione: Far cuocere nel latte un trito di cipolla, carota e sedano. Appena il latte sarà evaporato unire la carne, salare, bagnare con il vino, coprire con brodo di dado e cuocere lenta mente finché la carne sarà tenera. Tritarla finemente col pro sciutto, unire le uova e tanto pangrattato da ottenere un impa sto morbido ma asciutto. Sistemarlo in uno stampo circolare con foro centrale ben imburrato ed impanato. Cuocerlo in forno a 170° per 30 minuti finché si sarà formata una crosticina dora ta. Sformare l'anello nel piatto di portata e versare nel foro cen trale i funghi trifolati con aglio e prezzemolo.

ANGUILLA AL POMODORO

Ingredienti: Anguille grosse 1 Kg, pomodori pelati 500g, cipol la, prezzemolo, peperoncino, sale.
Esecuzione: Preparare le anguille per la cottura lavandole e tagliandole a pezzi. Affettare sottilmente la cipolla e raccoglier la in un tegame di coccio, coprirla di acqua e cuocerla a fuoco basso. Quando sarà appassita unire i pomodori spezzettati, abbondante prezzemolo tritato ed un peperoncino. Salare e far addensare un po' la salsa poi immergervi i pezzi di anguilla e portarla dolcemente a cottura. Servirla ricoperta dal suo intin golo.

ARANCE E ANANAS AL CURACAO

Ingredienti: 12 arance medie, 1 ananas fresco maturo, 4 cuc chiaini di zucchero, un bicchierino di curacao.
Esecuzione: Sbucciare a vivo 8 arance e tagliare l'ananas sbucciato in 8 fette. Riunire in una casseruola zucchero, liquore, il succo uscito sbucciando l'ananas e quello delle altre 4 arance. Far sciogliere a fuoco basso lo zucchero, immergere nel liquido le arance intere e lasciarle sobbollire per dieci minuti rigirandole almeno una volta. Alzarle e metterle a sgocciolare. Immergere le fette di ananas nello sciroppo rimasto e farle sobbollire finché si sarà addensato. Sistemare in un vassoio le fette di ananas, poggiarvi sopra le arance e far raffreddare in frigorifero. Prima di servire versare sulle arance il denso sciroppo rimasto diluito con un po' di curacao.

ARANCINI DI RISO

Ingredienti: Riso 500g, 2 uova, burro 30g, parmigiano grattu giato, piselli saltati al prosciutto, un pezzetto di carne al ragù , fior di latte 100g, basilico, pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe.
Esecuzione: Tritare la carne, stemperarla con 2-3 cucchiai di ragù e mescolarvi i piselli già insaporiti con burro e prosciutto. Cuocere il riso al dente, condirlo con burro, parmigiano e le uova sbattute con sale e pepe. Appena tiepido appiattirne nella mano bagnata una piccola porzione, mettervi al centro un po' di carne e piselli, una foglia di basilico e 4-5 dadini di fior di latte. Ricoprire con altro riso e modellare con le mani le palle di riso della grandezza di piccole arance. Passarli nel pangrattato pres sandolo bene e friggerli pochi per volta in olio ben caldo finché saranno dorati.

ARISTA DI MAIALE Al FUNGHI

Ingredienti: Arista di maiale 700g, funghi champignon 500g, funghi secchi 20g, un dado per brodo, farina, cipolla, prezzemo lo, olio d'oliva, sale, pepe.
Esecuzione: Con pochissimo olio appassire la cipolla tritata, rosolare la carne ben legata, unire il dado, i funghi secchi, sale, pepe, coprire di acqua e cuocere a fiamma bassa per un'ora e mezzo. Nel frattempo in un tegame munito di coperchio cuocere i funghi con sale e prezzemolo finché sarà evaporata tutta l'ac qua di vegetazione. Quando la carne sarà cotta alzarla, affettar la e sistemarla su un piatto di portata. Nel suo sugo mescolare gli champignon cotti, farli insaporire per qualche minuto a fuoco moderato poi versare tutto sulla carne.

ASPARAGI CON LE UOVA

Ingredienti: Un mazzetto di asparagi 1 Kg circa, 4 uova, parmi giano grattugiato, sale.
Esecuzione: Pulire gli asparagi asportando la parte bianca che è dura, cuocerli a vapore per 10-15 minuti nell'apposita pentola oppure in acqua bollente salata per pochi minuti. Sgocciolarli bene, sistemarli ben stesi in una pirofila, cospargerli di parmigia no grattugiato e gratinarli in forno a 180° per 10-15 minuti. Nel frattempo in una casseruola con acqua bollente salata versare un po' di aceto e cuocervi le uova in camicia immergendole una per volta ed alzandole con il mestolo forato. Quando gli aspara gi sono gratinati sistemarvi sopra con delicatezza le uova calde.