Dov’è possibile trovare una rosticceria con forno a legna? 

Lo so, la risposta potrebbe essere rappresentata da una Distribuzione di Poisson, meglio nota come Legge degli Eventi Rari, ma a Noha una focacceria/pucceria/pizzeria con tanto di forno a legna esiste eccome e da un bel po’: si trova in via Pigno, all’ombra della torre medievale, di fronte al forno Filieri, a una ventina di metri da casa mia, svoltato l’angolo.

Si tratta di Scacco Matto, una minuscola gastronomia soprattutto da asporto in grado di far le cose per bene. Il suo modello organizzativo è il più potente longevo ed efficace che esista in Economia: vale a dire la conduzione familiare, un lusso mica da tutti.
È vero, in giro è pieno di catene di fast-food, spesso all’insegna delle grandi corporation, e se hai un po’ di soldi in tasca non muori affatto di fame; ma una cosa è riempire lo stomaco, un’altra mangiare decisamente meglio. E poi vuoi mettere una piccola pizzeria di paese, un luogo che sa di casa, di funghi freschi appena tagliati, di lievito madre, e senza commessa in livrea costretta a sorridere sempre, per contratto: non c’è proprio paragone. Qui il cibo è veramente diverso, il suo sapore unico, niente affatto identico a quello di una “filiale” di Lecce, Milano o Canicattì. 

Da Scacco Matto lavorano Luigi Patera, il capostipite, mamma Ada, che sta in cucina, dietro le quinte di questo teatro del gusto, e il figlio Giuseppe, garbato, veloce, efficiente, e sempre presente, inclusi il giorno del suo compleanno e ovviamente il 19 marzo (“Le trascorro tutte qui, le feste comandate” - mi dice con un pizzico di autoironia. “E non sei contento di festeggiarle in pizzeria, coi tuoi?” – gli faccio io, di rimando, con il solito pizzico di pepe). 

Hanno tutti le mani in pasta in questa famiglia, ognuno secondo il proprio ruolo. Vanno alla ricerca delle materie prime migliori, usano le ricette della tradizione, s’inventano delle nuove, fanno lievitare le farine (non i prezzi), impastano, infornano, friggono, cuociono, tagliano, e poi ti scodellano le loro leccornie: pizze, calzoni e rustici, panzerotti (che poi sarebbero le crocchette di patate, quelle fresche), insomma tutti i più noti prodotti da banco, o meglio da banchetto salato-salentino. 

Mentre attendi il tuo turno, osservi Luigi, il pizzaiolo ufficiale, che prende la palla di impasto, la stende con le mani sul piano di marmo cosparso di farina, la farcisce e l’inforna dopo aver ravvivato il fuoco; e poi la vede mentre cuoce, la muove con il palino tondo, ne controlla la cottura (che deve essere veloce, al contrario della lievitazione che se la prende con comodo), la guarda mentre cresce, l’accompagna insomma non la lasciandola mai sola, fino alla consegna nelle mani del cliente: sembra quasi con un “mi raccomando”. Stessa sorte seguono le Pucce farcite a seconda delle esigenze e degli appetiti.

Ma non puoi uscirtene da Scacco Matto senza un incarto, anche minuscolo, di polpette fritte: son così buone che riuscirebbero in un sol colpo a convertire alla polifagia perfino i più radicali sostenitori di vegetarismo e veganesimo messi assieme. 

Insomma, seguite il mio consiglio da economista e da buongustaio: non cercate lontano le cose buone che invece potete trovare a due passi da casa vostra. 

Le multinazionali e la loro logica meccanica di produzione di profitti ai danni dell’umanità potremmo superarle anche imparando a scegliere una pizza da asporto. Un modo alternativo di fare scacco matto.

Antonio Mellone