Ricetta

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CARCIOFI LESSI CON VARIE SALSE

Ingredienti: 12 carciofi, limone, sale, varie salse.
Esecuzione: Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le barbe interne e sbucciando il gambo con un coltellino inumidito con succo di limone, con questo piccolo accorgimento si eviterà che i carciofi scuriscano. Immergerli man mano in acqua acidulata con succo di limone, poi lessarli in acqua bollen te salata, sgocciolarli e sistemarli sul piatto di portata. Possono essere serviti, evitando l'olio, con semplice succo di limone emulsionato con sale e pepe o con una salsa verde fatta con succo di limone emulsionato con sale, pepe ed un trito di menta e prezzemolo freschi, ma si può anche optare per una ricca maionese.

CARNE LESSA ALL'INSALATA

Ingredienti: Carne bollita di manzo 250g, un grosso sedano bianco, qualche cetriolino sott'aceto, un fascetto di erba cipolli na, aceto, olio d'oliva, senape, sale.
Esecuzione: Tagliare a bastoncini la carne ed il sedano ben lavato, unire i cetriolini a rondelle e l'erba cipollina tritata. Preparare una salsa sciogliendo due cucchiaini di senape con 4 cucchiaini di olio, sale ed aceto a piacere, versarla sulla carne, mescolare bene e far insaporire un'oretta prima di servire.

CAROTE STUFATE AGLI AROMI

Ingredienti: Carote 1 Kg, olio d'oliva, erba cipollina, origano, prezzemolo, basilico, maggiorana, sale, pepe.
Esecuzione: Grattare accuratamente le carote, lavarle e tagliarle a bastoncini regolari oppure a rondelle. Raccoglierle in una casseruola, coprirle di acqua, irrorarle con un filo d'olio, salarle, peparle e farle cuocere con il coperchio per una ventina di minuti finché le carote risulteranno tenere e l'acqua sarà eva porata. A questo punto aggiungere il trito delle erbe aromatiche, mescolare e tenere sul fuoco ancora qualche minuto.

CARPACCIO DI VITELLO CON RUCOLA

Ingredienti: Filetto di vitello 400g, rucola 200g, limone, olio d'o liva, sale, pepe.
Esecuzione: Dal macellaio far affettare la carne cruda sottile come prosciutto eliminando tutte le pellicine ed eventuali parti nervose. Distendere le fettine su di un piatto, spruzzarle legger-mente di sale e far riposare in frigorifero per 15 minuti. Nel frat tempo pulire, lavare ed asciugare la rucola, raccoglierla in una ciotola e condirla con sale, pepe, succo di limone e poco olio. Su un largo piatto di portata fare uno strato di rucola condita e sistemarvi sopra le fettine di filetto leggermente accavallate fra loro. Irrorare la carne con altro succo di limone ed un filo d'olio.

CASERECCE CON I FAGIOLINI

Ingredienti: Caserecce 200g, fagiolini freschi e teneri 500g, passato di pomodori 200g, un dado per brodo, cipolla, prezze molo, basilico, sale.
Esecuzione: Scottare per una decina di minuti i fagiolini puliti e lavati in acqua salata, scolarli e spezzettarli. In una casseruola riunire i pomodori passati, una piccola cipolla tritata, prezzemo lo, basilico e il dado per brodo. Cuocere la salsa per pochi minu ti, allungarla con acqua ed unire i fagiolini facendoli insaporire nel sugo finché saranno teneri. A questo punto aggiungere tanta acqua che sia sufficiente per la cottura della pasta, far riprende re il bollore, unire le caserecce, aggiustare di sale e quando la pasta sarà cotta al dente versare la minestra nella zuppiera aro matizzandola con altro basilico fresco.

CAVOLFIORE GRATINATO

Ingredienti: Un cavolfiore (800g), béchamel magra con mezzo litro di latte, un uovo, formaggio grattugiato, sale.
Esecuzione: Eliminare al cavolfiore le foglie dure esterne, inci dere a croce il torso, lavarlo e lessarlo per una decina di minuti in acqua bollente salata. Sollevarlo delicatamente dall'acqua cercando di non romperlo, sistemarlo in una tortiera rotonda di porcellana da forno, ricoprirlo con la béchamel magra in cui siano stati precedentemente incorporati l'uovo ed il formaggio. Gratinare il cavolfiore per circa mezz'ora in forno a 170° finché formerà in superficie una crosticina bruno-dorata.

CEFALO AL SALE

Ingredienti: 1 cefalo grande o 2 medi 1 Kg circa, sale grosso 1 Kg, limone, pepe.
Esecuzione: Fare uno strato di sale grosso in una pirofila, ada giarvi sopra il pesce ben pulito, lavato ma non squamato e rico prirlo completamente con un altro strato spesso di sale. Infornare a 200° nel forno già caldo e cuocerlo per 30-40 minuti circa secondo che sia uno grande intero o 2 piccoli. Servire il pesce nella crosta di sale, spaccarla in tavola, spellare il pesce e sfilettarlo delicatamente. Condirlo con succo di limone e una macinata di pepe fresco.

CEFALO IN UMIDO CON LE CIPOLLE

Ingredienti: 2 cefali medi o uno grande 1,200 Kg circa, vino bianco secco, 1 grossa cipolla, prezzemolo, sale, pepe.
Esecuzione: Affettare sottilmente la cipolla, lasciarla scaricare sotto l'acqua corrente per circa 10 minuti, distenderla in un tegame di grandezza proporzionata al pesce, ricoprirla di vino, salare, pepare, coprire e cuocere fiamma bassissima. Quando la cipolla si sarà completamente disfatta, sistemare nel tegame il pesce ben pulito e lavato, spruzzarlo con poco sale, mettere il coperchio e continuare la cottura per 10 minuti. Girare delicata mente il pesce aiutandosi con una paletta e farlo cuocere da l'altro lato aggiungendo poca acqua se occorre.

CIANFOTTA

Ingredienti: 2 melanzane, 2 peperoni, 4 zucchini, 2 carote, 2 cipolle, 4 pomodori maturi, 4 coste di sedano, un dado per brodo, aglio, basilico, prezzemolo, sale.
Esecuzione: Tagliare a tocchetti melanzane, zucchini, peperoni, carote e sedano, affettare sottilmente le cipolle, coprire tutto di acqua, unire il dado, i pomodori a pezzetti, l'aglio tritato e cuoce re a fiamma bassa per oltre un'ora. Quando le verdure saranno tutte cotte e tenere verificare il sale e aromatizzare con basilico e prezzemolo freschi tritati. La cianfotta può essere un minestro ne se mantenuta piuttosto brodosa, ma può essere servita anche più asciutta come secondo piatto o contorno.

CICORIA BELGA STUFATA

Ingredienti: 12 indivie belghe, fior di latte 100g, piselli freschi sgranati (o surgelati) 250g, vino bianco secco, brodo vegetale ,olio d'oliva, cipolla, prezzemolo, sale.
Esecuzione: Pulire e lavare le indivie, sbollentarle in acqua salata, sgocciolarle e tenerle da parte. In una teglia con pochis simo olio rosolare una cipollina tritata, unire le indivie e rosolar le, bagnare con il vino, far evaporare a fiamma bassa e comple tare la cottura girandole ed aggiungendo ogni tanto poco brodo bollente. Unire i piselli ed il prezzemolo tritato, coprire e cuocere tutto insieme per una decina di minuti verificando il sale. Quando tutto sarà cotto ed il liquido quasi completamente eva porato, distribuire in superficie dadini di fior di latte, coprire e far sciogliere il formaggio.